Todo empezó con un bote de garum”, dice Borja Ordoño (Vitoria, 38 años), que en septiembre celebrará los cinco años de Ultramarinos Marín (Balmes, 187, Barcelona), el restaurante que no ha dejado de estar de moda desde que abrió. “Leí que todos los hombres piensan en el Imperio Romano y yo debo de ser de esos. Siempre me ha gustado mucho la historia, y cuando cayó en mis manos De re coquinaria, de Apicius, aluciné con lo que contaba de aquella salsa a base de sal y pescado”. En su local la elabora, la vende y la declina en lemon garum (su agua de Lourdes), ginger garum y oxygarum, que usadas como condimento dan a sus platos un toque como de recién salidos del mar, ultramarinos.
Especial Gastro 'El País Semanal'
Este artículo forma parte del especial Gastro que se publica este domingo en ‘El País Semanal’.
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